北乐庸律 发表于 2024-10-2 23:54:06

厨师常识三

切配训练三
砧板，又称墩。
一般在厨房分为五色案板：
①红肉类。②黄家禽。③绿蔬菜。④蓝海鲜。⑤白熟食。

一、切配是菜肴定质、定量、定形的阶段，并且三定需均匀。
二、刀法，一般分为三类：
①粗加工所用的劈、砍；
②细加工所用的切、片；
③美化所用的雕刻、摆放。
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