厨师常识二

北乐庸律

刀具磨刀二
专业事情，请勿尝试。
珍爱生命，远离好奇。
安全第一，生命无价。

一、刀具用途：①切片。②斩砍。
故刀具一般分为：
片刀，或文刀，身窄体轻；
砍刀，或武刀，身宽体重；
斩切刀，或文武刀，或前切后砍刀，一般500—750克内。

二、磨刀技术
0.磨刀注意：
①安全。
②磨刀力度应适当，刀刃两边磨次数基本同样。或应该不断调整。
③专业事情交给专业人，不要强求。尽力就好，现在一把开过刃的刀，一般也就几十元。没有必要，不要尝试。
④磨刀姿势，有民间、学校、厨房等等。不同刀具有不同的方式。
⑤本文只讲大概，不讲具体过程。

1.磨刀目的，杀铁去纯。
2.识磨刀石：
黄沙粗石，开刃磨膛；
青沙细石，提锋抛光。
3.磨刀方法：
①前推后拉法，干磨刀法；
②止形进退法，竖磨刀法；
③斜刀打磨法，烫磨刀法。
（注：片刀，先粗后细。）
4.检验刀具：
①正常：刀两面对称，刀刃呈直线，并且与两段垂直。

②凸形：即罗汉肚，刀身呈凸形。
原因：两段磨得过多，中间相对较少。
③凹形：即月牙口，刀身呈凹形。
原因：刀中部磨得较多，或用力较大。
④毛口：刀刃呈锯齿状或翻转。
原因：刀刃一面磨得较多，一面较少；
磨刀石较粗糙。

北乐庸律

第二次，第一个打卡。早休息，各位晚安。

ccc

厨师常识二
https://www.ttlt.cn/forum.php?mo ... 643&fromuid=160
(出处: 天涯)

in夏眠

很详细的教程，学到了